Яндекс.Метрика Квинтэссенция шампанского: история шампанского от Елены Рождественской
культпоход

Квинтэссенция шампанского

История шампанского от Елены Рождественской

Новый год немыслим без бокала шампанского. Отдадим должное истории этого великолепного вина, которое неизменно ассоциируется у нас с безудержным весельем, праздничной атмосферой, романтикой и счастьем. Увлекательную историю легендарного напитка поведала нам Елена Рождественская.

Французы очень гордятся своими достижениями и бережно хранят традиции, а всему, что производят, приписывают таинственное и сверхестественное происхождение. На протяжении сотен лет трудолюбивые крестьяне изучали естественные процессы в природе, передовые аристократы в своих лабораториях на замках проводили новейшие опыты и двигали науку вперед, а щепетильные монахи собирали полезные знания, трудясь в обширных подсобных хозяйствах многочисленных монастырей. Виноград являлся их самым любимым подопытным материалом, потому что в благоприятном климате Франции он рос практически везде.

Любовь ко вкусной еде, сопровождаемой веселыми напитками, а также страсть к красивым предметам, изысканной мебели и посуде присутствовала во французской культуре всегда. Способность облагораживать самые обычные предметы обихода, украшать жилища и накрывать столы красивой и функциональной посудой прямо связаны с потребностью в самовыражении, а также благодарностью к щедрому климату Франции.

2.jpg

Область Сhampagne, например, производит простое белое вино и настоящее сокровище, которое называется сhampagne. Оно с момента появления сразу же стало напитком королей и вельмож. Связано это с тем, что с 1027 г. церемонии коронаций и венчаний всех французских королей утвердилась в Реймсе – начиная с Генриха I, за которого была выдана замуж Анна Ярославна, младшая дочь Ярослава Мудрого. Когда русская княжна, проезжая через Прагу и Краков в сопровождении многочисленной свиты, прибыла во Францию, король выехал ей навстречу на белом коне. А в мае 1051 г. на праздник Святой Троицы в Реймсе состоялось ее венчание с французским монархом.

Прекрасная и образованная русская княжна говорила на нескольких языках, и, как часть приданого, привезла свою библиотеку, состоящую из ценных древних рукописных книг на латинском, греческом и славянском языках, среди которых было Евангелие. Сегодня Реймское Евангелие (Texte de sacre) находится под семью замками в библиотеке Карнеги города Реймса. Саму реликвию увидеть нельзя, ведь древняя рукопись, которой почти 1000 лет, хранится в специальном боксе, где поддерживается определенная температура и влажность. А вот копию можно видеть в застекленной витрине демонстрационного зала. Как мне рассказала хранительница библиотеки, первая, наиболее древняя, часть Евангелия написана кириллицей русского извода XI века, а вторая часть дописана на глаголице в конце XIV века монахами Эммаусского монастыря, основанного в Праге в 1347 г. В конце этой части имеется запись на чешском языке за подписью Прокопия Сазавского. Именно на этом Евангелии давали присягу во время коронации в Реймсе большинство французских монархов вплоть до 1825 г. , начиная с сына Анны Ярославны Филиппа I. Неотъемлемой частью коронации было причащение хлебом и вином, за производство и качество которого отвечали монахи. За духовной церемонией следовало торжественное пиршество в сопровождении лучших вин из погребов Шампани.

3.jpg

В то время вина из Реймса назывались «речными» или «винами из Аи». Как напишет позднее А.С. Пушкин: «И у шампаского Aи сидят Раевские мои...»

Современное название вина из Шампани получили благодаря Генриху IV Наваррскому (1553- 1610), которому их по состоянию здоровья предписал его личный доктор (они были легче бургундских). Однако владельцы виноградников (аристократия и высшее духовенство) терпели огромные убытки, так как вплоть до 1800 года около 60 процентов бутылей в подвалах Шампани взрывалось. Очевидно, известняковые почвы и специфический климат в Шампани насыщают виноградную лозу определенными элементами и неодолимым зарядом, которые затем «выстреливают» пробки из бутылок. Первая ферментация сахара, что превращает виноградное сусло в вино, приостанавливалась с наступившей осенней прохладой. А весной, с потеплением, вино начинало бродить вторично с образованием двуокиси углерода, становясь буквально тикающей бомбой. В лучшем случае давление в 6 атмосфер, что почти в 3 раза больше, чем в автошине, только выбивало пробку из горлышка, а в худшем бутылка взрывалась. В то давнее время феномен вторичного брожения считался явным дефектом и опасной проблемой, поэтому в меловые пещеры или погреба, где хранилось вино, разрешалось входить исключительно молча и по одному человеку. Учитывая капризность и взрывоопасность напитка, было необходимо также защищаться железной маской. Загадочные подземелья и взрывные емкости, интригующие маски и опасность – вот оно, волнующее шампанское! «Шампанское является авантюрным приключением в нашей жизни», – писал Вильгельм фон Гумбольт.

4.jpg

О шампанском ходит такое количество историй и легенд, что почти нельзя достоверно определить, кто же являлся его изобретателем. Основу «шампанской эпопеи» заложили бенедиктинские монахи. Наиболее известный из них – Dom Pierre Pérignon (1638-1715) являлся келарем аббатства Hautvillers. Dom Pérignon, зная характер белых сортов винограда и их тенденцию к вторичному буйному брожению, предложил использовать темный виноград сорта Pinot Noir и научился отжимать его так, что красный пигмент кожуры не попадал в сусло. Это означает, что Dom Pérignon не был «отцом» шампанского, потому что процесс, который создает пузырьки в вине, он считал ошибкой. Щепетильный монах изобрел вертикальный пресс, научился получать белое вино из темного винограда Pinot Noir и использовать эффект второго брожения, затыкать бутылки корковой пробкой, зафиксированной с помощью мюзле из веревки. Для получения специфического вкуса предложил проводить ассамбляж разных типов винограда (именно ассамбляж определяет качество напитка, его вкус и принадлежность к определенной категории). Состав кюве – это квинтессенция шампанского, таким образом, природное чудо брожения вина Dom Perignon превратил в процесс, который сегодня мы называем "Méthode Champenoise".

5.jpg

Другой бенедиктинский монах брат Oudart (1654-1742), отвечая за производство вина в соседнем аббатстве, заметил, что бутылки из темного стекла взрывались реже обычных. Будучи из семьи виноделов, он изучил и отрегулировал процесс образования пены, разработал рецепт тиражного ликера. И только в 1800 г. аптекарь Франсуа Шалон изобрел пузатую бутылку современной формы, которая учитывает толщину, форму и цвет стекла. А патент на изобретение мюзле из проволоки в 1844 году получил Адольф Жаксон.

Третьим монахом, сыгравшим важную роль в появлении шампанского, стал Dom Thierry Ruinart (1657-1709). Выходец из Шампани, обладатель энциклопедических знаний, Dom Ruinart был завсегдатаем за столом короля Людовика XIV (1638-1715), ведя интеллектуальные беседы. За одним из таких обедов Dom Ruinart попробывал Vin-de-mousse, происходящее из его родной области, о чем сразу же написал домой. Послушавшись совета своего дяди-монаха, его племянник Nikola Ruinart, семья которого уже тогда занималась торговлей сукном, открыл винный бар в 1729. Первые официальные поставки газированного вина Ruinart состоялись в январе 1730 года, сразу после королевского декрета, поэтому шампанское Ruinart является старейшей зарегистрированной торговой маркой шампанского в Реймсе.

Предпринимательский талант семьи продолжил André Ruinart в 1895 году,когда обратился к чешскому художнику Альфонсу Мухе с просьбой выпустить плакат для дома Ruinart.

Когда Людовик XIV признал, что нужно пить только "vin-de-mousse de Champagne", то и его племянник Филипп II Орлеанский, ставший регентом Франции, окончательно утвердил исключительность игристой версии вин из Шампани и приказал подавать каждый день в своем дворце Palais Royal. Все модные тогда парижские салоны и аристократические дома, пытаясь подражать вкусу герцога, устраивали балы и вечеринки, напенившись шампанским. Более того, парижский бомонд, имея обширный круг родственников, занялся контрабандой газированного сокровища по всей Европе вплоть до царской России. Помните, у Пушкина:

Вдовы Клико или Моэта

Благословенное вино

В бутылке мерзлой для поэта

На стол тотчас принесено....

...Его волшебная струя

Рождала глупостей не мало,

А сколько шуток и стихов,

И споров, и веселых снов!

Евгений Онегин, гл. IV, XLV

7.jpg

Торговля шипящим чудом из Шампани начинает быть законной только с 25 Мая 1728 года, после опубликования Королевского указа короля Франции Людовика XV. Этот указ позволял разливать вино по бутылкам и перевозить их в плетеных корзинах по 50 или 100 штук в каждой. Мадам де Помпадур обожала шампанское и утверждала, что оно даже положительно влияет на внешность женщины. В то время вина перевозились только в бочках, что изрядно затрудняло доставку шампанского в далекие страны. Вероятнее всего, первое шампанское появилось в России при Петре I (1672-1725 гг.), который следовал всем новым европейским трендам и устраивал немало празднеств для вельмож. Достоверно известно, что царь Петр I посетил Реймс в 1717 году, ознакомился с Реймским собором и его главным сокровищем –таинственным Евангелием от Анны Ярославны, которое, к удивлению всех, начал читать на древнерусском языке. В честь могущественного гостя был устроен пир из реймских яств в сопровождении искрящегося шампанского, партию которого Петр отправил в Россию. Екатерина II, наоборот, указом в 1793 году запретила ввоз в Россию предметов роскоши, в том числе и шампанского. Указ отменил ее сын Павел I, взойдя на престол. В эпоху А.С. Пушкина шампанское уже являлось неотъемлемым атрибутом российской знати, что он лирично описал в летописи русcкого дворянства в поэме «Евгений Онегин» :

К Аи я больше не способен;

Аи любовнице подобен

Блестящей, ветреной, живой,

И своенравной, и пустой...

Евгений Онегин, гл. IV, XLVI

Если еще при А.С.Пушкине шампанское в России называли либо AY, в настоящее время Аyala, либо кликотское. С 1891 года, в соответствии с Мадридским договором, в Европе и большинстве других стран название "champagne" защитили законом как название игристого вина, произведенного в одноименной области Франции. Это исключительное право на наименование было подтверждено Версальским договором по окончании Первой мировой войны.

6.jpg

Есть два основных места, где производится шампанское: Реймс и Эперне. Несмотря на то, что Бальзак в «Человеческой комедии» утверждал, что с развитием химии перестанут вырабатывать вино и духи естественным путем и из натуральных продуктов, шампанское все еще является настоящим «чудом природы». С его производством связано множество ритуалов и посвящений, которые делают его легендарным напитком (и, конечно, повышают цену).

В каждой стране отдают предпочтение разным сортам сhampagne. Например, при дворе королевы Елизаветы II званых гостей встречают фужером шампанского Pol Roger, которое страстно любил Уинстон Черчилль, а на десерт разливают Krug 1982г. Одна из самых экстравагантных сделок Sotheby's прошла осенью 1999 года в Чикаго: подарочной упаковкой к предложенной на аукционе в канун конца тысячелетия коллекции бутылок Мagnum Krug послужил Rolls Royce.

Многие ученые, включая Луи Пастера, объяснившего механизм ферментации вина, посвящали шампанскому большие трактаты. Поэты и писатели создали сотни произведений, звезды экрана и победители спортивных соревнований выстреливали пробкой в честь своих побед и достижений, а любовники ломали перья или копья, страстно защищая вкус и выбор своих Дам… Хотя шампанское необходимо подавать охлажденным до 7-10°C, оно все-таки «дает телу капельку тепла», утверждала обворожительная Мэрилин Монро...

С наступающим Новым годом и Рождеством!

Войти в «Архидом»

Войти через соцсети
Еще нет учетной записи?
Регистрация

Забыли пароль?

Если вы забыли пароль, введите Логин или E-Mail.
Контрольная строка для смены пароля, а также ваши регистрационные данные, будут высланы вам по E-Mail.

Ой, этот инструмент еще находится на стадии разработки

Поделиться